温哥华美食:ORU Cuisine 泛太平洋料理

Published by on 2012/11/23 - in 美食

一出好戏,不会只有主角在演戏;同样道理,一客好菜,如果只有主要食材好味,在我看来总是欠缺。因此,我对一道菜的要求,是要主要食材和配料能搭配得天衣无缝,相辅相承,又或在质感、味道上力求变化对比,产生意想不到的化学作用等等。

曾遇过不少西餐菜式,无论猪牛羊还是鸡鸭鱼,伴碟配菜都是一模一样的,而且很明显是预先处理好,有 order 才往碟上一摆,无论主食做得多么出色,但和伴碟并在一个碟内的模样,不过是井水不犯河水的刹时缘分。

最近在 Fairmont Pacific Rim Hotel 的酒店餐厅 ORU Cuisine 晚饭,总厨的味觉魔法,让每碟的主要食材和配料或融合统一或互相衬托,很明显是下过一番心思的。


Spicy Corn Chowder
以椰奶而不是忌廉来煮玉米汤,属 gluten free 的智选,汤料还有 caramelized onion、香葱,调味除椰奶、青柠汁外亦加微量 jalapeno,旨在让辣味散在若隐若现间。

North Arm Farms Beet Salad
红菜头沙律吃得多了,这甚至是咱家的家常菜,那总厨如何「露一手」来凸显他的不平凡之处?
North Arm Farms 小红菜头先醃味后略煮,另一部分红菜头切小粒粒加入南美 chimichurri 醋汁,让其中的芫荽、牛荎、蒜、paprika 辣椒、百里香等,为红菜头粒着意增味,成为鲜香的 beet chutney,洒上一点点浓味 “Tiger” blue cheese 之余,不忘把西洋菜 (watercress) 舖面,一浓一淡,适成对比,而微酸醋汁,又把红菜头的天然甜味衬得异常突出。

Qualicum Island Diver Scallops
温哥华岛 Qualicum Island 的肥大带子已是珍品,此 diver scallop 则更是珍品中的极致,因为是由潜水员在海中人手拾扇贝,故可以挑选最肥美的个头,然后把美食速递送到温哥华,好一个 from sea to table 于今体现。
这带子的效果除了肥美新鲜足可称道之外,那火候亦值得一书,从来吃带子都喜半生,因为半鱼生的口感会为腴滑,但这带子绝不带生,但熟的程度是恰到好处地刚刚熟,但依然保存生带子的柔软度,可说是「多一分则过」的拿捏超班之作。
清淡带子呈现的美感是鲜和生,大厨用了两种食材来做对比,小方粒 smoked salmon lardons 及大厨自己醃制六个月以上的 preserved lemon condiment,还有麻油拌过的 sweet peas、抽干水分味更甜的椰菜花及 cauliflower puree,每式每样,精采纷陈,味道由对比以至融合的过程,是一道味觉变化的深层演绎。

Lobby Lounge Signature “Ice Bowl”
从来不知道,ORU 的鱼生寿司是如斯高水准。在 ORU,可以点叫 Fairmont Pacific Rim Hotel 内的其他餐厅餐单,如 lobby lounge 的寿司吧,如 Giovane 的 side dish 等。
这 Lobby Lounge Signature “Ice Bowl” 就是大堂酒廊的精采出品,这款首本名菜有来自温哥华小岛 Denman Island 的鲜带子,配上柚子 (kosyou) 汁及些微辣味,应季的本地海胆、野生 steelhead 三文鱼鱼生、来自日本的间八鱼鱼生、夏威夷 big eye tuna 等。
圆形寿司 (temari sushi) 正可一口而啖,饭粒味道、质感和配料的鲜带子形成非常搭调的调和效果,即如其中的 dragon roll 一样,鲜蟹肉、火枪烧炙过的烤鳗鱼、木鱼丝 (borito) 等配搭,有软有糯有滑有硬,诸般对比,成就了色香味美的不凡境界。

Fraser Valley “Kalua” Pork Belly
取夏威夷土法慢火炮制 slow braised pork belly,那调味的 maple-mustard glaze 甜酸度好像粤式猪脚姜的甜醋一样,带着肉脂香味,猪腩口感不会「柴」也不会干身,功架十足。
配料亦出人意表:炸得通透如厘士布般薄脆半透明的是 chicharron 猪皮 (当然又是甚多工序才有这干净剔透的卖相),咬之脆甚而入口融化,融化后满嘴皆是脂香;抽干水份的菠萝提供了更甜更浓的果酸及果香,美妙地平衡了肥脂;炸过鼠尾草是另香脆效果的伙伴,以上种种性格分明的皆是抢戏的要角,幸有似平凡而实不平凡的 lotus root puree 来作红花绿叶之衬。
莲藕吃多了,不是中式老火汤就是炆猪腩肉,以之来磨茸煮成 puree 而又效果奇佳,实为意料之外。

Sake Cured Haida Gwaii Sable Fish
清酒醃黑鱼这道很多餐厅也会推出的主食,爱大搞创作的总厨又怎肯交「行货」。
黑鱼配菜分别为 Alaskan salt cod brandade,以取其咸香;牛油汆烫朝鲜蓟及大韭是因为这两种植物都是味浓而甚有个性的,用来比衬黑鱼的甜滑,对比强烈,茴香和小辣肠 chorizo 粒粒亦是想为黑鱼加添些微剌激感;最搞怪的还是清汤配汁 tomato-mirin broth,以蒸馏器内加入日本味醂、番茄及百里香来烹煮,因为百里香的香味非常细致,容易很快失味,此举可让其香味全然释出,汇入清汤之中。
除了添味,那蒸馏器的出场功架卖相也挺逗人的,邻座好奇者老在问咱们这边在干甚么 ?! 有以上种种配料,一如烘云托月,把黑鱼味道变化提升不少。

ORU 的甜品餐单很有趣,三款水果盘,三款巧克力,完了。咱是巧克力痴,当然把 White Cholocate、Milk Cholocate 和 Dark Cholocate 全试了。
White Cholocate:Barry Callebaut “Satin Blanc”
白巧克力及咖啡味 panna cotta,配脆饼 brown butter shortcrust,味道最特别的是肉桂味 smoked cinnamon ice cream,当然是自家炮制的成品。
Milk Cholocate:Michel Cluizel “Mangaro Lait”
榛子果仁味的 brownie、牛奶巧克力、可可味牛轧糖配以果仁雪糕 praline ice cream。
Dark Cholocate:Valrhona “Alpaco Grand Cru”
黑巧克慕丝无比细滑,慕丝真的口感如丝,香蕉蛋糕和黑糖雪糕 muscovado ice cream 和黑巧克慕丝味道最调和。

ORU 装璜设计是华美而含蓄,简约中带高贵,长廊顶部那一百二十多呎长的纸艺灯饰,由餐厅部分一直伸延到酒廊处,光影迷濛下更添画意。还有那开放式不锈钢巨型厨房亦让人留下深刻印象;能在这种厨房里烹饪,感觉真幸福。

Text : Foodie Yao (www.gourmetvancouver.com)
Photos : Johnny Liu

ORU Cuisine
Fairmont Pacific Rim Hotel
1038 Canada Place, Vancouver
604-695-5500
www.orucuisine.com



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