温哥华美食:forage 让这个冬天不太冷

温哥华太阳报 Taiyangbao.ca 2013/01/09 - in 美食 - 编辑:

有什么比先声夺人更来得有气势?

今年,温哥华水族馆为宣传 OceanWise Programme 而举办的年度周打鱼汤大赛,夺奖而回的是才刚启业的新餐厅,即位于市中心 The Listel Hotel 酒店餐厅 forage Restaurant,总厨 Chris Whittaker 以其 BC Spot Prawn and Seafood Chowder 得到数百在场人士及评审一致品题,连夺 Chowder Chowdown Champion 2012 及 People’s Choice 两奖而回。

挟此声势,老饕们不禁对这新餐厅另眼相看;而且亦听说这里参与了不少环保计划,如 Green Table Network、BC Hydro、 LiveSmart BC,不免引动了咱的好奇心,想探究到底这新餐厅有何吸引,这BC Spot Prawn and Seafood Chowder 又何德何能有此能耐,引动人人青睐?

Forage Restaurant 风格,和温市一般酒店餐厅有点儿两样,贯彻其亲切温馨路线,由一入门口经理侍应等笑意盈盈,殷殷问好话家常;到客人坐下来游目四顾,但见满目简约风,木桌木椅,时尚墙纸,以致大巧若拙的饰品,无不暗暗和总厨精心设计,实而不华重视用料优选的餐单配合。再看一看价钱,在市中心消费居然可以轻松负担,此点更是深得我心。

当务第一急是尝双冠军周打鱼汤,其次是一试总厨那些有趣有味有看头的 contemporary west coast cuisine。

只要一试 BC Spot Prawn and Seafood Chowder 就会明白得奖自有其因。记得曾在俄勒冈州沿海城市每站皆一试周打汤,有的过稠有的过咸有的不够料,有的尽管海鲜料下得多,甚至啖啖鱼虾蟹,然海鲜肉质过老,绝对影响口感。

这周打汤则咸度及稠度适中,最妙是其中的海鲜料是刚刚熟,口感鲜嫩爽脆,所谓虾有虾味,鱼有鱼香,此之谓也。这当然得花工夫,先把鱼骨鱼头熬成浓浓汤底,煮好周打汤后,才在端出餐桌前再把海鲜料在汤中快速汆熟上碟。

这道理和做法人人都懂,但工序实在够烦而且成本不轻,一客才卖 $10 的斑点虾海鲜周打汤,总厨还要配上半只溏心蛋和烟燻过的炸猪皮 (smoke chicharron) 来玩转口味,旨在除鱼香外亦以猪脂来丰富口感。

餐单选项还有 “snack”,总厨果然设想周到,可让食客在等位置或餐前酒一杯时来个下酒物,这等下酒物也是非一般,上图这 Cracklings and Popcorn ($5) 原来是在爆米花中加了炸过的油渣碎,油脂自然是让爆米花更为甘香的功臣。

不过,这油渣之物,除了视死如归以吃为先的中国人 (特别是如食客蔡先生之属) 或意裔、法裔老祖宗视为恩物之外;等闲人士,特别是在北美生活的口味保守白人,一面大啖速食汉堡而不惧,却又视吃油膏为畏途。要知此平民美食偶一啖之,之后补作运动,享口福而又保健康亦两不碍。

这里,先行介绍两款健怡乐活者的极佳口味﹕烘烤甘蓝片及红菜头沙律。下图为百份百健康的消闲小食烘烤甘蓝片 Spicy Kale and Apple Chips ($5),是把漂亮的绿中带紫纹的甘蓝菜经两次烤烘而成。

要知甘蓝为营养价值极高的青蔬,富含维他命 C、K、钙质、胡萝卜素等,这脆极了的蔬菜脆片加上苹果脆片,实为有营口果,怕油脂者可选吃而无惧矣。

红菜头沙律 Fraser Valley Beets ($10) 则以本地黄、橙、红等三色红菜头,加上羊酪、black pepper praline、西洋菜及蜜味榛子仁等来添脆添味。

Roast Bison Bone Marrow ($14) 绝对是咱要强度推荐的菜式。平常吃牛骨髓,多是先行粹取骨髓制成另一皮相,很少明刀明鎗连骨带髓呈现君前。

这话题又要牵扯到口味保守人士了,可能此类顽 固之辈见之又会哗声连连,其实看官别为其如脂似膏的外貌所误导,骨髓之为物,高蛋白低脂肪之余更是补钙好手,除了华人嗜吃,意国菜 osso buco、法式菜 pot-au-feu 莫不视骨髓为菜式骨干。

此间采用野牛 (bison) 呎许胫骨,先在牛奶中浸去羶腥及血污,加入牛高汤及白酒等炖煮四、五小时,再行剖开烤焗至金黄色泽,食客可在胫骨中挑起小许骨髓涂在吐司上吃,并配以香草沙律及朝鲜蓟脆片。

听说总厨有部分俄裔血统,故餐单上有一味特别的俄国饺子 Squash Pierogies ($12)。通常吃 pierogie 都是薯仔馅料,味道不免单寡,这味 pierogie 则内有烟薯茸及南瓜茸,外有法式香葱忌廉汁 (scallion creme fraiche) 加上桦树糖浆醋煮成的酱汁 (birch syrup vinegar reduction) 来佐味。为要加添脆之口感,总厨舍烟火腿而换成薯条,使全碟为素食者亦可享用。

意式云吞吃过不少,只这 Bison Tongue Ravioli 让人印象深刻。先论卖相,碟中只有一只直径呎余大的自制意式云吞,馅料是以野牛舌慢炖后拆丝,丰丰美美地酿入意式云吞皮内,光看馅料部分已如一个馒头大小。云吞皮又爽又滑,野牛舌馅料咸咸香香,加上云吞面洒上的烤香菇、西洋菜沙律及 crispy parsnip,再浇上炖牛舌的 braising jus 味汁,好一个意式云吞,足可让你美美滋滋地饱一顿。

今个冬天雨多晴少,心理上总有暮寒沉迟的怠意,总厨特为此而设计了 forage nightly features 特别晚餐,每晚供应一味口感丰盛浓郁的 comfort food,用以驱冷辟寒,如周一为素食、周二为 lamb shoulder、周三为 roast chicken、周四为猪腩肉、周五为鱼、周六为 duck confit。鸭腿皮脆肉嫩,配扁豆及麦米副食和鸭汁,再加上总厨喜好的配菜半个溏心蛋,绝对可以驱寒暖胃。

假如说我试过以上菜式而还能吃得下甜品,那是在骗你了。厚脸皮如我,想试又吃不下,居然问道可否来个试食小甜点尝尝?没想到糕点大厨二话没说,即便来个小巧玲珑 Pain Perdu、Apple Pie 及 Carrot Cake 三式小吃,感觉一如吃精致的 high tea 甜点。

Carrot Cake 面层加了芝士糖霜 Neufchatel frosting,伴以小红莓雪葩及蜜味核桃。法式西多士 (Pain Perdu) 用少许带辛甘的 brioche 做班底,配 hazelnut caramel 及 Brie Anglaise,不油腻却很香口是其特色。Apple Pie 是我最喜欢的一款,蜜糖酥皮脆且松,层层酥化,苹果薄片上,尚有 quince jelly 炮制甜美和谐调调。

Text & Photos : Foodie Yao (www.gourmetvancouver.com)

forage
The Listel Hotel
1300 Robson Street,Vancouver
604-661-1400
www.foragevancouver.com

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