温市美食:Fairmont Culinary Apprentice Dinner-未来厨神毕业宴

Published by on 2012/11/06 - in 未分类

每年年底,Fairmont Hotel 都有一个挺有意义而且别开生面的晚宴:Fairmont’s Culinary Apprentice Dinner。

那是 Fairmont Hotel 为培训厨艺人材,在太平洋西北地区,即温哥华、威士拿、维多利亚及西雅图一共七间 Fairmont 酒店旗下餐厅,推行 Fairmont Culinary Apprenticeship Program,每家酒店餐厅招收数名新血,由各酒店总厨、大厨等言教身教,学生边学边做,经过三年培训有成,学成下山前举行的毕业宴,也是一场真工夫的临场考验。该计划已陆续为本地训练了近二百多位厨艺界新声,今年的毕业生有 22 位。

于 10 月 29 日晚,在 The Fairmont Hotel Vancouver 举行的今届 Culinary Apprentice Dinner 一共有六道菜,连酒水每位餐费为 $129,与会者有近三百人。

是夜,是这 22 位未来厨神展现功架的最好舞台。因此,Culinary Apprentice Dinner 宴会厅的设计,亦在两端各设一大型舞台,每道菜的上碟及加配菜、酱料过程,都在座下观众面前即席表演,增添不少现场兴味。

从整个构思以至实现其成,不知有多人参与及努力,让这厨神毕业班成为了每年都使人期待的一席盛宴。为要引起高潮也为要鼓励这批新鲜人,每个与会者都可以为各菜式投票,选出最爱吃的一道菜。

宴会前的酒会小吃如 BC Sushi、Slow-cooked Pork Belly、Green Papaya-Mango Salad、Foie Gras Macaroon 等是由 Fairmont Vancouver Airport Hotel 的学员负责。

至于第一道菜,是让你一见倾心的 amuse bouche:Truffle Honey Custard with Beetroot Crunch,把空蛋壳掏空然后加蛋浆做成 custard 的巧手我也曾见过,这式蛋浆加了蜜糖,上面洒满松露碎,两支蜜糖拉成的长条成为支架,险险地置上一顶由红菜头汁加蛋白慢火烤成的蛋白硬糖霜。可爱又有心思,是西雅图 The Fairmont Olympic Hotel 的学员作品。

第二道菜:Duck and Rabbit Pate de Champagne
配酒:See You Later Ranch Pinot Gris, Okanagan

鸭肉酱中混入了较为爽身的兔肉粒及香槟酒制成。配小萝卜沙律及自制芥末籽和泡菜。为 Fairmont Pacific Rim Hotel 学员的作品。

第三道菜:Roast Queen Charlotte Sablefish
配酒:Bonterra Organic Chardonnay, California

是晚大会场地设计用色主题是黑和白,好一班 The Fairmont Waterfront Hotel 的学员,就是用黑和白来做菜色主调,因此,当这款菜上桌时,一大团黑鸦鸦的物事,让人狐疑好一阵子。

谜团揭开才知道,利用炭烧之法烧过的大韭、sun-dried olive (当然选用黑橄榄) 制成 puree 后醃制黑鱼,之后焗至恰恰熟,此为「黑」之代表。另一边厢把 salt cod 及橄榄油等为食材制成 brandade gnocchi,和伴碟白芦笋成为「白」之演绎。

这还未止,为要添味添变化,不惜请来黑松露、black garlic、墨鱼汁、parmesan 芝士等充当有香有味的「黑」和「白」大使。

当我轻轻扒开鱼块的肌理纤维时,黑鱼那份外亮白的鱼肉呈现眼前,黑中藏白,一碟之内尽见心思细巧,配搭讲究,口味均称等等举重若轻的大师风范。在享受的当儿浮想联翩,可否和太极图案拉上关系,又或碟中来个草书笔触或襌画意境 ?!

第四道菜:Apple Smoked Saddle of Lamb
配酒:Mission Hill Reserve Shiraz, Okanagan

Saddle of Lamb 是把两条羊柳酿入羊皮内?成卷状,入焗炉焗香;由于有羊皮保护,羊脂又会滋润羊柳这偏瘦的肉质,故半熟后取出,即便品尝到既带羊柳嫩滑口感,又有羊脂浓烈肉香,此 saddle of lamb 更加了以苹果烟燻处理,风味殊佳。

配对的 sheep milk croquette 有点儿炸芝士球的效果,配以松露炮制的法式琉璃芡汁 sauce perigourdine,由 The Fairmont Hotel Vancouver 学员设计,并赢得是夜冠军菜式。

第五道菜:Goat Cheese,
Tiger Blue Cheese Tart, Grilled White Moon
配酒:NK’ Mip Pinot Noir, Okanagan

The Fairmont Empress Hotel 学员带来卑诗省最有代表性的芝士品种,Salt Spring Island Cheese Company 羊酪最有名,小小羊酪上加了糖丝拉成的棉花糖;芝士挞是 Poplar Grove 出品,至滑至浓味,巧妙地配以 sable breton crisp 及 red onion marmalade 酱汁;也是盐泉岛出品的 Moonstruck Cheese Company 的 Grilled White Moon,虽以果仁饼干相衬,不过,嗜芝士如我,早就一口就把滑如丝的 Grilled White Moon 吞下肚。

第六道菜:Petite Cholocate and Hazlenut Gateaux
配酒:Prospect Tawny Port, Okanagan

榛子巧克力蛋糕不过不失,但那南瓜味的雪糕则甚为精采。此为 The Fairmont Chateau Whistler Hotel 学员出品。

有关详情可浏览 www.fairmont.com

撰文、摄影 ﹕Foodie Yao (www.gourmetvancouver.com)



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