温哥华美食:CinCin Mushroom/Truffle Fest -且尝林中珍

Published by on 2012/11/13 - in 美食

繁华洛逊街,因为洒满了一街红叶而显得格外浪漫,特别是在晚灯下,特别是秋雨还未把落叶变得萎黄枯残时。

秋天,当然要吃应季的秋之餐单,十一月是野菌松露上场时,洛逊街意大利知名餐厅 CinCin 亦特别设计了 Mushroom and Truffle Festival 餐单,把秋日的林中珍品囊括其中。

每年只有秋季短短收成期,加上对生长环境的严苛要求而至产量稀少,使得松露身价比天高。今年由于欧洲雨水较多,白松露收成并不理想,市面每千克平均价约为 $8,000 至 $9,000 之谱。

一般人多以为意国才出产松露,其实法国松露更为矜贵上品,其中以 Alba 所产白松露最优,由猎犬凭嗅觉在森林的橡树泥土下找到藏珍,出土时貌似不起眼的马铃薯,剖开见到细致的纹理,品之则是无以名之难以描容的香味。

由 CinCin 总厨 Andrew Richardson 设计的餐单,内有数款可以在餐桌上分享的炒菇菌头盘,计有 pine mushroom、porchini 、chanterelle、cauliflower mushroom、lobster mushroom 等,前两者约为 100 克,后三款为 150 克,定价每碟皆为 $16.5。

BC Chanterelle Mushroom Bruschetta ($16.5)
是晚尝鲜,选定最为滋美的鸡油菌 (chanterelle),先以松露牛油起锅,加入百里香、鸡油菌略为炒香,再洒松露芝士 truffle boschetto,上碟前再配烤香吐司。鸡油菌被松露味完全大包围,真真爱煞人哉。

Crema di Funghi
松露不能受火以免香味流失,加在太多浓味的食材亦会夺味,只有和简单食物相配,如汤品、炒蛋、面条等,才可更为容易体现松露香。充满野菇香的蘑菇汤上面是细碎松露碎,香味弥漫。虽则卖相不起眼,但绝对是平凡中的不平凡,也是让松露显味的最好菜式。

记得咱曾说过光是冲著 ravioli 这让人回味再回味的意式云吞,都足可使我再来光顾 CinCin。只因为那包著半溶羊酪 ricotta 的自制云吞,皮薄而有咬口的质感,软溶鲜香的羊酪和爽爽云吞皮的有趣交集,成了舌尖上的无尚感受。何况若云吞上再加松露,更可为云吞提味提鲜添口感。不过,刚在不久前才吃过,又想留肚来吃他们的其他美味,故试了他们在餐单中的其他 mid course,如 gnocchi 、risotto 、tagliolini 等。

三式 mid course 中我独爱此只汆 12 秒便可从热水中取出食用的 tagliolini,大厨天天新鲜炮制此款 egg pasta,加入 truffle cream 已甚精采,再添白松露更如锦中花。
软糯 risotto 是采用原装正版意大利有机Acquerello Carnaroli 米,加朝鲜蓟及 Parmesan 芝士煮成,Parmesan 芝士香再配以松露香,risotto 入口满是芬芳。

Gnocchi 是用 Yukon 金薯炮制而成,此间的 gnocchi 口感较软身,几乎是入口而化,有 turffle butter 及白松露碎佐味,口味当然升格不少。

这些 mid course 每款 $15.5,如要上加松露则建议起码加 3 克,黑松露 (black Burgundy truffle) 每克为 $4.5,白松露 (white Alba truffle) 每克为$13.5。

Filetto di Halibut
来自本省 Haida Gwaii 的哈里拔鱼排肥腴肉滑,在厨房的烧木炉火上烤得刚刚熟,然后以意式配搭来增添趣韵,是 CinCin 原来餐单中就有的,而今回则来个新鲜配搭,以lardo di Colonnata、薯粒及 lobster mushroom 再创新意。

Lardo di Colonnata 可说是意大利 Tuscan 烹调中甚有代表性的食材。意国以大理石出名,以前聪明的意大利人把猪只肥肉加盐、蒜、香草等醃就,存放入大理石洞穴内,大扺用意是利用大理石吸湿及洞穴内低温等特点来天然生醃肥咸肉,其中以 Colonnata 出品最为称道。如今当然不会在大理石洞中干此营生,但 lardo 这盐肥肉依然是意菜中一员猛将,以之来煮烩「瘦物」最为恰当,这客哈里拔鱼块的伴碟,把原来配 wild cauliflower mushroom 及matsutaki mushroom 改为 lobster mushroom,用 lardo 来配合是更为巧妙。

其实 lobster mushroom 既是菇菌却也不是菇菌,因为是子囊菌寄生在菇菌表面而形成橙红色,有如龙虾煮熟后的色泽,加上带海鲜的浓密味道而得名。子囊菌会在数种菇菌上寄生,咱试的这款质地较厚实,入口真有海鲜香味,难怪吃素人士视菇菌为调料的「荤味」。以 lardo 加 mushroom essence 来兜炒 lobster mushroom,再配脆脆金薯粒,显得哈里拔鱼更为腴滑。

Strati Torta Gianduia
这式甜品以自制 chocolate caramel gelato 配 gianduja cake,无添加面粉的牛奶巧克力及榛子慕丝、黑巧克力慕丝间隔而成的糕点甚滑,而且没有如 chocolate caramel gelato 一样甜腻。

CinCin 在 11 月 21 日更推出每位 $175 的 Antinori Wine and Truffle Dinner,以五道松露菜式配意大利 Antinori Estates 名酿。

Text & Photos : Foodie Yao (www.gourmetvancouver.com)

CinCin
1154 Robson Street, Vancouver
604-688-7338
www.cincin.net

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